高含水小餐包制作与面团分块滚圆技术解析

高含水小餐包制作与面团分块滚圆技术解析
在现代烘焙工厂中，小餐包产品以其柔软、香甜、组织细腻的特点深受消费者喜爱。尤其是布利欧、日式生吐司、美式汉堡类高含水量配方，更对面团的加工性能和设备精度提出了更高要求。本文以典型的高含水小餐包配方为例，探讨在生产过程中“面剂子分块重量精准性”的重要性，并介绍全自动面团分块滚圆机在此类工艺中的应用优势。

一、配方特点与面团特性从布利欧配方可以看出，该类面团含有较高比例的水分、奶制品及油脂。中种部分吸水率较高，有利于面筋充分形成；而本种部分则通过添加黄油、鸡蛋、奶粉等原料，进一步提升口感与香气。整体水合率高达60%以上，面团柔软、延展性强，但同时也更黏、更难以手工操作。
二、分块重量精准的重要性在批量化生产中，面剂子分块重量的精准控制不仅关系到产品外观一致性，更直接影响烘焙后的均匀膨胀和质构稳定。

●1. 重量一致性：若分块重量误差较大，烘烤时体积和色泽会出现明显差异，影响商品化外观；

●2. 发酵平衡：重量不均导致发酵速率差异，使部分面团过度发酵或发酵不足；

●3. 成本控制：精准分块能有效减少原料浪费，在大规模生产中体现显著经济效益。

三、传统分块方式的局限手工分块或半自动分块设备在面对高含水面团时常出现以下问题：

★- 面团黏性高，容易粘刀、粘台，影响分块精度；

★- 面筋组织容易受损，导致成品结构粗糙、口感下降；

★- 生产效率低、人工依赖大、人员管理成本高，不利于标准化和规模化。
四、全自动面团分块滚圆机的应用优势针对高含水、小体积餐包的生产需求，全自动面团分块滚圆机以其高效、精准、柔和的机械原理成为理想解决方案。其主要特点包括：

★1. 高精度分块系统：采用伺服控制与体积式分配技术，确保每个面剂子重量误差在±1g以内；

★2. 兼容高含水面团：独特的防粘结构和可调式液压系统，可处理水合率高达70%的面团，仍保持流畅运行；

★3. 不伤面筋结构：滚圆过程模拟手工动作，以渐进方式成型，避免剪切破坏面筋网络，保持面包组织细腻；

★4. 多用途兼容性：除小餐包外，还可用于汉堡胚、热狗胚、披萨坯、甜面包等多种产品线；

★5. 高效生产与易清洁：模块化设计方便拆洗，连续生产效率可达每小时5000-20000个，克重范围28-130克。

五、设备在生产线中的应用建议在实际生产中，建议将分块滚圆机与自动输送、松弛、整形等设备联动，实现“分块—滚圆—松弛—整形—醒发—烘烤”的一体化流程。通过调整滚圆时间、分块压力及滚圆速度，可适配不同水合率及配方结构的面团，确保成品稳定性与外观一致性。

六、结语随着消费升级与工厂自动化趋势的加速，高含水餐包等柔软型产品对设备性能提出了更高要求。全自动面团分块滚圆机凭借其高精度、高适应性与对面筋组织的温和处理能力，已成为现代烘焙生产线上不可或缺的核心设备。其不仅提升了生产效率与产品一致性，也为企业实现标准化、智能化生产提供了有力支持。

七、布利欧参考面团配方

2025-10-04 21:52:08