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冷冻面团门店使用标准操作流程 / Frozen Dough Store Operation SOP
中式汉堡因冷冻面团现做现烤香味十足，广受消费者喜爱。
而对于广大投资者而言，冷冻面团产业因为“轻工厂、重门店”的产品特点，能够快速扩充门店，得以迅速占领市场。
然而，在各品牌攻城略地的同时，门店员工服务水平，以及各门店使用面团作业的流程是否规范等因素，直接决定了消费者对该品牌优劣的判定。
一、冷冻面团的储存
1. 储存温度：冷冻面团必须在 -18°C 以下冷冻保存，不可中途解冻再冻。
2. 保质期：通常为6个月左右（以包装标示为准）。
3. 搬运注意：避免撞击或挤压，以免破坏面筋结构。
二、解冻阶段
1. 冷藏解冻：将所需数量的面团从冷库取出；放入 2–5°C 冷藏环境中解冻 8–12小时（通常为隔夜解冻）；保持包装或覆盖防干膜，避免表面风干。
2. 禁止室温速解冻：室温解冻容易导致外层过度发酵、内芯仍然冰冷。
三、醒发阶段
1. 发酵箱温度：35–38°C；湿度：75–85%；时间：45–60分钟。
2. 标准判断：冷冻面团体积约为原来的2倍，表面光滑、不塌陷，用手轻触回弹缓慢。
四、烘烤阶段
1. 预热烤炉：170–190°C。
2. 烘烤时间：8–12分钟（小餐包）或12–15分钟（汉堡胚）。
3. 烘烤关键点：烤前可轻刷蛋液或喷雾水，烘烤完成后立即脱模、冷却。
五、冷却与储放
1. 烘烤后放置在通风架上自然冷却20–30分钟。
2. 若需备用，可冷藏（0–5°C）保存当天使用；不建议重复冷冻。
六、门店使用技巧
汉堡胚可在使用前烤盘加热；小餐包可进行轻度加热或夹馅操作。
七、常见问题与应对
发酵不均：解冻不足或温差大 → 延长冷藏解冻时间。
体积小：醒发时间不足 → 延长醒发时间。
表面干裂：醒发湿度不足 → 提高发酵湿度。
底部湿软：冷却不彻底 → 延长冷却时间。
八、总结
核心在于“冷藏慢解冻 + 精准醒发 + 稳定烘烤”。操作规范可实现高一致性出品。
九、冷冻面团配方
常见冷冻面团配方：
序号 | 原料名称 | 重量(克) |
1 | 高筋面粉 | 17000 |
| 2 | 木薯粉 | 3000 |
| 3 | 谷朊粉 | 600 |
| 4 | 黄油 | 1300 |
| 5 | 全蛋液 | 2100 |
| 6 | 冰水 | 9000 |
| 7 | 干酵母 | 200 |
| 8 | 盐 | 200 |
| 9 | 糖 | 1500 |
| 面团总重量 | 34900 | |
| 打面工艺： 慢速8分钟，加黄油，快速6分钟，控制面团温度23-25摄氏度 | ||
十、常见面团生产机器
A.全自动面团分块滚圆机及生产厂家
结构特点：无油体积式分块，不伤面筋、不需要使用润滑油、产能高。
生产厂家：
WP bakery technologies (德国)https://www.wp-l.de/en/
Koenig Bakery Systems GmbH (奥地利）https://www.koenig-rex.com/
Sottoriva Spa (意大利) https://www.sottoriva.com/
珠海勤力精密机械有限公司（中国）https://www.queenly-mach.com
新麦机械（中国）股份有限公司
B.全自动面团分块滚圆机在冷冻面团生产中的优势
1.生产精度高，确保冷冻面团一致性
冷冻面团在解冻与烘焙后，产品体积、组织和口感的一致性极度依赖初始分块精度。
体积式分配系统与伺服控制技术可将面剂子重量误差控制在±1g以内，确保每个冷冻面团的重量与密度相同，后续发酵与烘烤膨胀更均匀，提高产品稳定性，减少次品率。
2.柔和分块，不破坏面筋结构
冷冻面团通常需要在解冻后再次发酵，因此保留良好的面筋网络结构尤为关键。
分块机采用低剪切、柔性推挤原理，避免面筋被拉断；保持面团内部气体分布均匀，有助于后期恢复发酵力与弹性；对高含水、高糖、高脂配方尤其友好。
3.兼容高含水与多种配方
冷冻面团普遍水合率高（60–70%），传统分块方式容易粘连。
全自动分块机（分割输送机）采用防粘涂层或油膜系统，可轻松处理不同配方，包括吐司、汉堡、热狗坯、披萨底坯、牛角包等，提升设备通用性与投资回报率。
4.提升生产效率，降低人工依赖
冷冻面团生产多为大批量、连续化流程。
分块速度可达每小时6000–12000个，可与自动滚圆机、冷冻隧道、包装机无缝连接，节省人工、缩短操作节拍、减少人为误差。
5.标准化与数据可追溯
现代分块设备可与MES系统或PLC系统集成，实现批次记录、重量数据追踪、自动调整分块参数，应对原料波动，满足食品安全和质量管理体系（如HACCP、ISO22000）要求。
6.助力冷冻工艺稳定性
冷冻面团在急冻过程中若大小不均，会导致中心温度差异、冰晶分布不均，从而影响解冻后的复苏性能。
精确分块使冷冻速度一致，防止局部过冷或未冻透；有利于保持酵母活性与组织细腻度。
7.易清洁与维护
冷冻面团多含油脂、糖分，易附着。分块机采用模块化设计与食品级不锈钢结构，可快速拆洗，避免残留污染，延长使用寿命。
总结 / Conclusion
全自动面团分块机在冷冻面团生产中的核心优势体现在“精准分块 + 柔性操作 + 高效产能 + 数据化控制 + 冻后稳定性强”。
它不仅提高了产品一致性与品质稳定性，更帮助企业实现标准化生产、降本增效、智能化烘焙工厂转型。
2025-10-13/15:31:55
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